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●素材について
私の店は“一品のみや”旨い酒は少し揃えているが酒とおともだちの味を口は求める。一品の味それは底味と信じている。魚、野菜中心の一品と「おでん」鯖すしなど腹持ちできるものを創っているが底味と素材の味を大切にしている。
それには脇役が大切。醤油と酢は三重県伊賀から直送。味醂は二種類用意している。味噌は“山利”京都ではあまりにも有名店。採ったお出汁がベースになるが少し塩を入れておぼろ豆腐を浸すと一口で旨いと好評である。主役の魚、野菜はいつでも同じものがない。レベル以下の魚は使わない。野菜は畑からの直送だから旬のものしかない。 |
| 食材コンセプト・メニューコンセプト・ストックコンセプト |
●お魚について ●野菜について |
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